Gut zu wissen
Hier finden Sie kurze Erläuterungen zu vielen Stichwörtern rund um den Bereich pflanzliche Öle und Fette sowie Lebensmittelhygiene und -analytik. Sollten Sie hier eine Information vermissen, so können Sie uns auch gerne eine E-Mail schreiben. Wir werden versuchen, Ihnen die passende Information zu beschaffen.
A
Acrylamid | Chemisches Reaktionsprodukt aus Acrylsäure und Ammoniak. Krebserregender Stoff, entsteht bei Hitzebehandlung von stärkehaltigen und wasserarmen Lebensmitteln, sofern spezielle Aminosäuren und reduzierender Zucker in dem Lebensmittel nicht vorhanden sind. |
Allergen | Allergie hervorrufende Substanz. |
Anisidinzahl | Gibt Aufschluss über das Ausmaß der Fettoxidation. Eine hohe Anisidinzahl zeigt ein stark oxidativ belastetes Öl an. |
Antioxidantien | Schützen das Fett vor oxidativem Verderb. Antioxidantien sind z. B. Tocopherole. Es werden synthetische und natürliche Antioxidantien unterschieden. |
Antipolymerisationsmittel | Werden in der Industrie als Stabilisatoren von Frittierfetten eingesetzt, wirksam ab 130 °C, z. B. Ascorbylpalmitat, Sesamolin. |
Ascorbinsäure | Vitamin C |
B
BHA | Butylhydroxyanisol, synthetisches Antioxidans |
BHT | Butylhydroxytoluol, synthethisches Antioxidans |
Bleichung | Wesentlicher Schritt bei der Raffination. Zugabe von Bleicherde zur Aufhellung der Farbe, zur Entfernung von Schwermetallen und anderen Kontaminanten (PAKs) aus dem Rohöl. |
C
Chemische Raffination | Beinhaltet drei bis vier verschiedene Stufen: Entschleimung, Entsäuerung mit Alkali, ggf. Bleichung und Desodorierung. |
Citronensäure | E330 |
D
Dämpfung | Behandlung des Öles mit Wasserdampf bei 180–240 °C, Desodorierung. |
Dehydration | Vorgang der Abspaltung von Wasser. |
Denaturierung | Strukturelle Veränderung von Biomolekülen wie Eiweißen. |
Desodorierung | Teil der Raffination, sogenannte Dämpfung zur Entfernung von unerwünschten flüchtigen Substanzen im Öl. |
Dimethylpolysiloxan | E900: Silikon wird als Antischaummittel in der Industrie eingesetzt. |
Doppelbindung | Ungesättigte, d. h. leicht oxidierbare Verbindung zweier Atome. |
E
E330 | Citronensäure |
E900 | Dimethylpolysiloxan: Silikon, wird als Antischaummittel in der Industrie eingesetzt. |
Emulgatoren | Grenzenflächenaktive Substanzen wie Tenside oder Mono- und Diglyceride der Fettsäuren zur Herstellung und Stabilisierung einer Emulsion. |
Emulsion | Homogenes Gemisch aus Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind wie z. B. Wasser und Fett. |
Entsäuerung | Teil der chemischen Raffination. Neutralisation freier Fettsäuren mit Hilfe von Natronlauge. Entsäuerung kann auch bei der physikalischen Raffination nur durch Wasserdampf bei hohen Temperaturen im Vakuum erfolgen. |
Entschleimung | Teil der Raffination, Lecithine werden abgetrennt. |
Essentielle Fettsäure | Diese Fettsäure kann der menschliche Körper nicht selber produzieren und muss deshalb durch die Nahrung aufgenommen werden. |
F
Fetthärtung | Dabei werden ungesättigte Bindungen der Fettsäuren geknackt und in gesättigte umgewandelt. |
Fettsäuren | Organische Verbindung aus Wasserstoff, Kohlenstoff und Sauerstoff. Grundbestandteil aller Fette und Öle. Fettsäuren unterscheiden sich hinsichtlich Kettenlänge und Anzahl der Doppelbindungen (Sättigungsgrad). Es gibt gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. |
Flüssige Fette | Reich an ungesättigten, kurzkettigen Fettsäuren. |
Fraktionierte Speisefette | Sind raffinierte oder nicht raffinierte Speisefette, die durch physikalische Verfahren wie Abkühlung hergestellt werden, bei denen das Öl in einen höher- und einen niedrigschmelzenden Anteil aufgeteilt wird. |
Freie Fettsäuren | Seifen, polare Verbindungen, verringern Rauchpunkt. |
G
Gallate | Synthetische Derivate der Gallussäure, werden vorwiegend als Antioxidationsmittel eingesetzt. |
Gehärtete Fette | Sind raffinierte Fette, deren Fettsäuren durch Umsetzung mit Wasserstoff und einem Katalysator (Hydrierung) physikalisch und ernährungsphysiologisch verändert werden. |
Glycerin | Grundbestandteil von Fetten. Jedes Glycerinmolekül ist in den Fetten mit ein, zwei und meistens drei Fettsäuren verknüpft (verestert). |
H
HACCP | Hazard Critical Control Points. Kritische Punkte bei der Produktion von Lebensmitteln, bei denen eine besondere Sorgfalt zu walten hat. |
Halbflüssige Fette | Kombination aus festen und flüssigen Fettanteilen |
Härtung | Hydrierung |
Hydrierung | Addition von Wasserstoff an andere chemische Elemente oder Verbindungen. Gegenteil von Dehydrierung |
Hydrolyse | Abspaltung der gesamten Fettsäure im Glycerinmolekül. |
K
Kaltgepresste Öle | Die Herstellung dieser Öle erfolgt nur durch mechanische Verfahren ohne Anwendung von Wärme, um Aroma- und andere Inhaltsstoffe zu erhalten. |
L
Lecithin | Phosphorhaltige, fettähnliche Verbindungen. Werden in der Industrie als Emulgatoren eingesetzt. |
Linolsäure | Essentielle Fettsäure |
M
Maillard-Reaktion | Läuft zwischen Aminosäuren und reduzierendem Zucker bzw. Oxidationsprodukten ab und führt beim Frittieren zur Braunfärbung des Frittiergutes. |
Mischfette | Mischung von tierischen (Milchfett) und pflanzlichen Fetten. |
Monomere | Einzelner Bestandteil einer meist ungesättigten organischen Verbindung. |
N
Native Öle | Kaltgepresste Öle |
Natürliche Antioxidantien | Zum Beispiel Sesamolin, Rosmarinextrakte erhöhen die Hitzestabilität der Öle. |
Neutralisation | Entsäuerung, Teil der Raffination |
Nicht-raffinierte Speiseöle | Kaltgepresste Öle, die allerdings noch mit Wasserdampf schonend nach behandelt werden dürfen (max. 140 °C). |
O
Oberflächenspannung | Eigenschaft der Oberfläche zwischen einer Flüssigkeit und einem Gas, wie z. B. Luft. |
Oxidation | Reaktion des Sauerstoffs mit einem anderen organischen (Fett) oder anorganischen Stoff (Metall). |
P
Peroxidzahl | Bestimmt den Gehalt an gebildeten Peroxidgruppen im Öl. Eine hohe Peroxidzahl ist ein Anzeichen für oxidativ vorbelastetes Öl. |
Pflanzliche Fette | Enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren als tierische Fette, haben deshalb einen niedrigeren Schmelzpunkt und sind leicht verdaulich. |
Physikalische Raffination | Aufwendiger als die chemische Raffination, bedarf aber weniger Raffinationsstufen, geringere Umweltbelastung sowie geringere Raffinationsverluste. |
Polare Anteile | Enthalten neben den natürlichen vorhandenen polaren Fettbestandteilen überwiegend thermisch-oxidativ veränderte Bestandteile. Bei einem polaren Anteil von 24 % ist das Fett verdorben. |
Polare Verbindungen | Verbindungen, bei denen der Schwerpunkt der positiven und negativen Ladungen nicht zusammenfällt, z. B. freie Fettsäuren, Polymere. |
Polymere | Moleküle mit langen Ketten, bestehend aus mehreren miteinander verbundenen Monomeren. Führen im Frittierfett beim Erhitzen zur Schaumbildung und erhöhen die Viskosität. |
Polymerisation | Chemische Reaktion, bei der Monomere unter Einfluss von Katalysatoren und unter Auflösung der Mehrfachbindung zu Polymeren umgesetzt werden. |
R
Raffination | Herstellung des Öles mittels Erhitzung der Rohstoffe. Man unterscheidet chemische und physikalische Raffination, in meist vier Stufen: Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung. |
Raffinierte Speiseöle | Im Gegensatz zu den kaltgepressten Ölen werden diese in der Regel mit Lösungsmittel extrahiert und anschließend raffiniert. |
Rauchpunkt | Temperatur, bei der das Öl aufgrund der Anwesenheit oxidativer Veränderungsprodukte anfängt zu rauchen. Kann Aufschluss über die thermische Belastbarkeit des Öles geben. |
S
Sättigungsgrad | Anzahl der Doppelbindungen (es gibt 0 bis 6 Doppelbindungen in einer Fettsäure). |
Säurezahl | Definiert den Anteil an freien Fettsäuren im Fett und korreliert mit dem Rauchpunkt. |
Schmelzpunkt | Je mehr Doppelbindungen in den Fettsäuren enthalten sind, umso tiefer ist der Schmelzpunkt. |
Silikon | Dimethylpolysiloxan (E 900) wird in der Industrie als Antischaummittel eingesetzt. |
Synthetische Antioxidantien | Zum Beispiel Gallate, Tocopherole, BHT und BHA. Erhöhen nur die oxidative Stabilität der Öle und weniger deren Hitzestabilität. |
T
Tierische Fette | Zum Beispiel Milchfett. Weniger ungesättigte Fettsäuren als pflanzliche Fette, höherer Schmelzpunkt. |
Tocopherole | Antioxidantien, die sich hinsichtlich ihrer Wirksamkeit unterscheiden (biologisch und antioxidativ). |
Trans-Fettsäuren | Fettsäuren mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. Entstehen bei der Fetthärtung durch die Hydrierung oder bei Erhitzung bei mehr als 220 °C (nicht beim Frittieren). |
Triglyceride | Polymere Verbindungen. Hauptbestandteil pflanzlicher und tierischer Fette und Öle, bestehend aus Fettsäuren und Glycerin. |
U
Umesterung | Chemische Reaktion, bei der die Position der Fettsäure im Triglyceridmolekül verändert wird. Ziel einer Umesterung ist ein verbessertes Schmelzverhalten. |
Umgeesterte Speisefette | Raffinierte Speisefette. Die vorgenommene Hydrierung verändert Schmelzverhalten und die Anordnung der Fettsäuren in den Triglyceriden. |
Ungesättigte Fettsäuren | Fettsäuren mit Doppelbindung. Man unterscheidet zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. |
UV-Absorption des Öles | Abhängigkeit vom Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Fett. |
V
Viskosität | Maß für die Zähflüssigkeit einer Substanz. |
Vitamine | Organische Vitamine können nicht vom Körper selber hergestellt werden, z. B. Vitamin A. |
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