Gut zu wissen
Hier finden Sie kurze Erläuterungen zu vielen Stichwörtern rund um den Bereich pflanzliche Öle und Fette sowie Lebensmittelhygiene und -analytik. Sollten Sie hier eine Information vermissen, so können Sie uns auch gerne eine E-Mail schreiben. Wir werden versuchen, Ihnen die passende Information zu beschaffen.
A
Chemisches Reaktionsprodukt aus Acrylsäure und Ammoniak. Krebserregender Stoff, entsteht bei Hitzebehandlung von stärkehaltigen und wasserarmen Lebensmitteln, insofern spezielle Aminosäuren und reduzierender Zucker in dem Lebensmittel nicht vorhanden sind.
Allergie hervorrufende Substanz.
Gibt Aufschluss über das Ausmaß der Fettoxidation. Eine hohe Anisidinzahl zeigt ein stark oxidativ belastetes Öl an.
Schützen das Fett vor oxidativem Verderb. Antioxidantien sind z. B. Tocopherole. Es werden synthetische und natürliche Antioxidantien unterschieden.
Werden in der Industrie als Stabilisatoren von Frittierfetten eingesetzt, wirksam ab 130 °C, z. B. Ascorbylpalmitat, Sesamolin.
Werden in der Industrie als Stabilisatoren von Frittierfetten eingesetzt, wirksam ab 130 °C, z. B. Ascorbylpalmitat, Sesamolin.
Vitamin C
B
Butylhydroxyanisol, synthetisches Antioxidans
Butylhydroxytoluol, synthethisches Antioxidans
Wesentlicher Schritt bei der Raffination. Zugabe von Bleicherde zur Aufhellung der Farbe, zur Entfernung von Schwermetallen und anderen Kontaminanten (PAKs) aus dem Rohöl.
C
Beinhaltet drei bis vier verschiedene Stufen: Entschleimung, Entsäuerung mit Alkali, ggf. Bleichung und Desodorierung.
E330
D
Behandlung des Öles mit Wasserdampf bei 180–240 °C, Desodorierung.
Vorgang der Abspaltung von Wasser.
Strukturelle Veränderung von Biomolekülen wie Eiweißen.
Teil der Raffination, sogenannte Dämpfung zur Entfernung von unerwünschten flüchtigen Substanzen im Öl.
E900: Silikon wird als Antischaummittel in der Industrie eingesetzt.
Ungesättigte, d. h. leicht oxidierbare Verbindung zweier Atome.
E
Citronensäure
Dimethylpolysiloxan: Silikon, wird als Antischaummittel in der Industrie eingesetzt.
Grenzenflächenaktive Substanzen wie Tenside oder Mono- und Diglyceride der Fettsäuren zur Herstellung und Stabilisierung einer Emulsion.
Homogenes Gemisch aus Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind wie z. B. Wasser und Fett.
Teil der chemischen Raffination. Neutralisation freier Fettsäuren mit Hilfe von Natronlauge. Entsäuerung kann auch bei der physikalischen Raffination nur durch Wasserdampf bei hohen Temperaturen im Vakuum erfolgen.
Teil der Raffination, Lecithine werden abgetrennt.
Diese Fettsäure kann der menschliche Körper nicht selber produzieren und muss deshalb durch die Nahrung aufgenommen werden.
F
Dabei werden ungesättigte Bindungen der Fettsäuren geknackt und in gesättigte umgewandelt.
Organische Verbindung aus Wasserstoff, Kohlenstoff und Sauerstoff. Grundbestandteil aller Fette und Öle. Fettsäuren unterscheiden sich hinsichtlich Kettenlänge und Anzahl der Doppelbindungen (Sättigungsgrad). Es gibt gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Reich an ungesättigten, kurzkettigen Fettsäuren.
Sind raffinierte oder nicht raffinierte Speisefette, die durch physikalische Verfahren wie Abkühlung hergestellt werden, bei denen das Öl in einen höher- und einen niedrig-schmelzenden Anteil aufgeteilt wird.
Seifen, polare Verbindungen, verringern Rauchpunkt.
G
Synthetische Derivate der Gallussäure, werden vorwiegend als Antioxidationsmittel eingesetzt
Sind raffinierte Fette, deren Fettsäuren durch Umsetzung mit Wasserstoff und einem Katalysator (Hydrierung) physikalisch und ernährungsphysiologisch verändert werden.
Grundbestandteil von Fetten. Jedes Glycerinmolekül ist in den Fetten mit ein, zwei und meistens drei Fettsäuren verknüpft (verestert).
H
Hazard Critical Control Points. Kritische Punkte bei der Produktion von Lebensmitteln bei denen eine besondere Sorgfalt zu walten hat.
Kombination aus festen und flüssigen Fettanteilen
Hydrierung
Addition von Wasserstoff an andere chemische Elemente oder Verbindung. Gegenteil von Dehydrierung
Abspaltung der gesamten Fettsäure im Glycerinmolekül.
K
Die Herstellung dieser Öle erfolgt nur durch mechanische Verfahren ohne Anwendung von Wärme, um Aroma- und andere Inhaltsstoffe zu erhalten.
L
Phosphorhaltige, fettähnliche Verbindungen. Werden in der Industrie als Emulgatoren eingesetzt.
Essentielle Fettsäure
M
Läuft zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zucker bzw. Oxidationsprodukten ab und führt beim Frittieren zur Braunfärbung des Frittiergutes.
Mischung von tierischen (Milchfett) und pflanzlichen Fetten.
Einzelner Bestandteil einer meist ungesättigten organischen Verbindung.
N
Kaltgepresste Öle
Zum Beispiel Sesamolin, Rosmarinextrakte erhöhen die Hitzestabilität der Öle.
Entsäuerung, Teil der Raffination
Kaltgepresste Öle, die allerdings noch mit Wasserdampf schonend nach behandelt werden dürfen (max. 140 °C).
O
Eigenschaft der Oberfläche zwischen einer Flüssigkeit und einem Gas, wie z. B. Luft.
Reaktion des Sauerstoffs mit einem anderen organischen (Fett) oder anorganischen Stoff (Metall).
P
Bestimmt den Gehalt an gebildeten Peroxidgruppen im Öl. Eine hohe Peroxidzahl ist ein Anzeichen für oxidativ vorbelastetes Öl.
Enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren als tierische Fette, haben deshalb einen niedrigeren Schmelzpunkt und sind leicht verdaulich.
Aufwendiger als die chemische Raffination, bedarf aber weniger Raffinationsstufen, geringere Umweltbelastung sowie geringere Raffinationsverluste.
Enthalten neben den natürlichen vorhandenen polaren Fettbestandteilen überwiegend thermisch-oxidativ veränderte Bestandteile. Bei einem polaren Anteil von 24% ist das Fett verdorben.
Verbindungen, bei denen der Schwerpunkt der positiven und negativen Ladungen nicht zusammenfällt, z. B. freie Fettsäuren, Polymere.
Moleküle mit langen Ketten, bestehend aus mehreren miteinander verbundenen Monomeren. Führen im Frittierfett beim Erhitzen zur Schaumbildung und erhöhen die Viskosität.
Chemische Reaktion bei der Monomere unter Einfluss von Katalysatoren und unter Auflösung der Mehrfachbindung zu Polymeren umgesetzt werden.
R
Herstellung des Öles mittels Erhitzung der Rohstoffe. Man unterscheidet chemische und physikalische Raffination, in meist vier Stufen: Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung.
Im Gegensatz zu den kaltgepressten Ölen werden diese in der Regel mit Lösungsmittel extrahiert und anschließend raffiniert.
Temperatur, bei der das Öl aufgrund der Anwesenheit oxidativer Veränderungsprodukte anfängt zu rauchen. Kann Aufschluss über die thermische Belastbarkeit des Öles geben.
S
Anzahl der Doppelbindungen (es gibt 0 bis 6 Doppelbindungen in einer Fettsäure).
Definiert den Anteil an freien Fettsäuren im Fett und korreliert mit dem Rauchpunkt.
Umso mehr Doppelbindungen in den Fettsäuren enthalten sind, umso tiefer ist der Schmelzpunkt.
Dimethylpolysiloxan (E 900) wird in der Industrie als Antischaummittel eingesetzt.
Zum Beispiel Gallate, Tocopherole, BHT und BHA. Erhöhen nur die oxidative Stabilität der Öle und weniger deren Hitzestabilität.
T
Zum Beispiel Milchfett. Weniger ungesättigte Fettsäuren als pflanzliche Fette, höherer Schmelzpunkt.
Antioxidantien, die sich hinsichtlich ihrer Wirksamkeit unterscheiden(biologisch und antioxidativ).
Fettsäuren mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. Entstehen bei der Fetthärtung durch die Hydrierung oder bei Erhitzung bei mehr als 220 °C (nicht beim Frittieren).
Polymere Verbindungen. Hauptbestandteil pflanzlicher und tierischer Fette und Öle, bestehend aus Fettsäuren und Glycerin.
U
Chemische Reaktion bei der die Position der Fettsäure im Triglyceridmolekül verändert wird. Ziel einer Umesterung ist ein verbessertes Schmelzverhalten.
Raffinierte Speisefette. Die vorgenommene Hydrierung verändert Schmelzverhalten und die Anordnung der Fettsäuren in den Triglyceriden.
Fettsäuren mit Doppelbindung. Man unterscheidet zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Abhängigkeit vom Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Fett.
V
Maß für die Zähflüssigkeit einer Substanz.
Organische Vitamine können nicht vom Körper selber hergestellt werden, z. B. Vitamin A.
