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Gut zu wissen

Hier finden Sie kurze Erläuterungen zu vielen Stichwörtern rund um den Bereich pflanzliche Öle und Fette sowie Lebensmittelhygiene und -analytik. Sollten Sie hier eine Information vermissen, so können Sie uns auch gerne eine E-Mail schreiben. Wir werden versuchen, Ihnen die passende Information zu beschaffen.

A

Acrylamid

Chemisches Reaktionsprodukt aus Acrylsäure und Ammoniak. Krebserregender Stoff, entsteht bei Hitzebehandlung von stärkehaltigen und wasserarmen Lebensmitteln, insofern spezielle Aminosäuren und reduzierender Zucker in dem Lebensmittel nicht vorhanden sind. 

Allergen

Allergie hervorrufende Substanz.

Anisidinzahl

Gibt Aufschluss über das Ausmaß der Fettoxidation. Eine hohe Anisidinzahl zeigt ein stark oxidativ belastetes Öl an.

Antioxidantien

Schützen das Fett vor oxidativem Verderb. Antioxidantien sind z. B. Tocopherole. Es werden synthetische und natürliche Antioxidantien unterschieden.

Antipolymerisationsmittel

Werden in der Industrie als Stabilisatoren von Frittierfetten eingesetzt, wirksam ab 130 °C, z. B. Ascorbylpalmitat, Sesamolin. 

Antipolymerisationsmittel

Werden in der Industrie als Stabilisatoren von Frittierfetten eingesetzt, wirksam ab 130 °C, z. B. Ascorbylpalmitat, Sesamolin. 

Ascorbinsäure

Vitamin C

B

BHA

Butylhydroxyanisol, synthetisches Antioxidans

BHT

Butylhydroxytoluol, synthethisches Antioxidans

Bleichung

Wesentlicher Schritt bei der Raffination. Zugabe von Bleicherde zur Aufhellung der Farbe, zur Entfernung von Schwermetallen und anderen Kontaminanten (PAKs) aus dem Rohöl.

C

Chemische Raffination

Beinhaltet drei bis vier verschiedene Stufen: Entschleimung, Entsäuerung mit Alkali, ggf. Bleichung und Desodorierung.

Beinhaltet drei bis vier verschiedene Stufen: Entschleimung, Entsäuerung mit Alkali, ggf. Bleichung und Desodorierung.

Citronensäure

E330

D

Dämpfung

Behandlung des Öles mit Wasserdampf bei 180–240 °C, Desodorierung.

Behandlung des Öles mit Wasserdampf bei 180–240 °C, Desodorierung.

Dehydration

Vorgang der Abspaltung von Wasser.

Denaturierung

Strukturelle Veränderung von Biomolekülen wie Eiweißen.

Desodorierung

Teil der Raffination, sogenannte Dämpfung zur Entfernung von unerwünschten flüchtigen Substanzen im Öl.

Dimethylpolysiloxan

E900: Silikon wird als Antischaummittel in der Industrie eingesetzt.

Doppelbindung

Ungesättigte, d. h. leicht oxidierbare Verbindung zweier Atome.

E

E330

Citronensäure

Citronensäure 

E900

Dimethylpolysiloxan: Silikon, wird als Antischaummittel in der Industrie eingesetzt.

Emulgatoren

Grenzenflächenaktive Substanzen wie Tenside oder Mono- und Diglyceride der Fettsäuren zur Herstellung und Stabilisierung einer Emulsion.

Grenzenflächenaktive Substanzen wie Tenside oder Mono- und Diglyceride der Fettsäuren zur Herstellung und Stabilisierung einer Emulsion.

Emulsion

Homogenes Gemisch aus Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind wie z. B. Wasser und Fett.

Entsäuerung

Teil der chemischen Raffination. Neutralisation freier Fettsäuren mit Hilfe von Natronlauge. Entsäuerung kann auch bei der physikalischen Raffination nur durch Wasserdampf bei hohen Temperaturen im Vakuum erfolgen.

Entschleimung

Teil der Raffination, Lecithine werden abgetrennt.

Teil der Raffination, Lecithine werden abgetrennt.

Essentielle Fettsäure

Diese Fettsäure kann der menschliche Körper nicht selber produzieren und muss deshalb durch die Nahrung aufgenommen werden.

F

Fetthärtung

Dabei werden ungesättigte Bindungen der Fettsäuren geknackt und in gesättigte umgewandelt.

Dabei werden ungesättigte Bindungen der Fettsäuren geknackt und in gesättigte umgewandelt.

Fettsäuren

Organische Verbindung aus Wasserstoff, Kohlenstoff und Sauerstoff. Grundbestandteil aller Fette und Öle. Fettsäuren unterscheiden sich hinsichtlich Kettenlänge und Anzahl der Doppelbindungen (Sättigungsgrad). Es gibt gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Flüssige Fette

Reich an ungesättigten, kurzkettigen Fettsäuren.

Fraktionierte Speisefette

Sind raffinierte oder nicht raffinierte Speisefette, die durch physikalische Verfahren wie Abkühlung hergestellt werden, bei denen das Öl in einen höher- und einen niedrig-schmelzenden Anteil aufgeteilt wird.

Freie Fettsäuren

Seifen, polare Verbindungen, verringern Rauchpunkt.

G

Gallate

Synthetische Derivate der Gallussäure, werden vorwiegend als Antioxidationsmittel eingesetzt 

 

Synthetische Derivate der Gallussäure, werden vorwiegend als Antioxidationsmittel eingesetzt 

Gehärtete Fette

Sind raffinierte Fette, deren Fettsäuren durch Umsetzung mit Wasserstoff und einem Katalysator (Hydrierung) physikalisch und ernährungsphysiologisch verändert werden.

Sind raffinierte Fette, deren Fettsäuren durch Umsetzung mit Wasserstoff und einem Katalysator (Hydrierung) physikalisch und ernährungsphysiologisch verändert werden.

Glycerin

Grundbestandteil von Fetten. Jedes Glycerinmolekül ist in den Fetten mit ein, zwei und meistens drei Fettsäuren verknüpft (verestert).

H

HACCP

Hazard Critical Control Points. Kritische Punkte bei der Produktion von Lebensmitteln bei denen eine besondere Sorgfalt zu walten hat.

 

Hazard Critical Control Points. Kritische Punkte bei der Produktion von Lebensmitteln bei denen eine besondere Sorgfalt zu walten hat.

Halbflüssige Fette

Kombination aus festen und flüssigen Fettanteilen

Härtung

Hydrierung

Hydrierung

Addition von Wasserstoff an andere chemische Elemente oder Verbindung. Gegenteil von Dehydrierung

Hydrolyse

Abspaltung der gesamten Fettsäure im Glycerinmolekül.

K

Kaltgepresste Öle

Die Herstellung dieser Öle erfolgt nur durch mechanische Verfahren ohne Anwendung von Wärme, um Aroma- und andere Inhaltsstoffe zu erhalten.

L

Lecithin

Phosphorhaltige, fettähnliche Verbindungen. Werden in der Industrie als Emulgatoren eingesetzt.

Linolsäure

Essentielle Fettsäure 

M

Maillard Reaktion

Läuft zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zucker bzw. Oxidationsprodukten ab und führt beim Frittieren zur Braunfärbung des Frittiergutes.

Mischfette

Mischung von tierischen (Milchfett) und pflanzlichen Fetten.

Monomere

Einzelner Bestandteil einer meist ungesättigten organischen Verbindung.

N

Native Öle

Kaltgepresste Öle

Kaltgepresste Öle

Natürliche Antioxidantien

Zum Beispiel Sesamolin, Rosmarinextrakte erhöhen die Hitzestabilität der Öle.

Neutralisation

Entsäuerung, Teil der Raffination

Nicht-raffinierte Speiseöle

Kaltgepresste Öle, die allerdings noch mit Wasserdampf schonend nach behandelt werden dürfen (max. 140 °C).

O

Oberflächenspannung

Eigenschaft der Oberfläche zwischen einer Flüssigkeit und einem Gas, wie z. B. Luft.

Eigenschaft der Oberfläche zwischen einer Flüssigkeit und einem Gas, wie z. B. Luft.

Oxidation

Reaktion des Sauerstoffs mit einem anderen organischen (Fett) oder anorganischen Stoff (Metall).

P

Peroxidzahl

Bestimmt den Gehalt an gebildeten Peroxidgruppen im Öl. Eine hohe Peroxidzahl ist ein Anzeichen für oxidativ vorbelastetes Öl.

 

Bestimmt den Gehalt an gebildeten Peroxidgruppen im Öl. Eine hohe Peroxidzahl ist ein Anzeichen für oxidativ vorbelastetes Öl.

Peroxidzahl

Peroxidzahl

Peroxidzahl

Peroxidzahl

Pflanzliche Fette

Enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren als tierische Fette, haben deshalb einen niedrigeren Schmelzpunkt und sind leicht verdaulich.

Physikalische Raffination

Aufwendiger als die chemische Raffination, bedarf aber weniger Raffinationsstufen, geringere Umweltbelastung sowie geringere Raffinationsverluste.

Polare Anteile

Enthalten neben den natürlichen vorhandenen polaren Fettbestandteilen überwiegend thermisch-oxidativ veränderte Bestandteile. Bei einem polaren Anteil von 24% ist das Fett verdorben.

Polare Verbindungen

Verbindungen, bei denen der Schwerpunkt der positiven und negativen Ladungen nicht zusammenfällt, z. B. freie Fettsäuren, Polymere.

Polymere

Moleküle mit langen Ketten, bestehend aus mehreren miteinander verbundenen Monomeren. Führen im Frittierfett beim Erhitzen zur Schaumbildung und erhöhen die Viskosität.

Moleküle mit langen Ketten, bestehend aus mehreren miteinander verbundenen Monomeren. Führen im Frittierfett beim Erhitzen zur Schaumbildung und erhöhen die Viskosität.

Polymerisation

Chemische Reaktion bei der Monomere unter Einfluss von Katalysatoren und unter Auflösung der Mehrfachbindung zu Polymeren umgesetzt werden.

R

Raffination

Herstellung des Öles mittels Erhitzung der Rohstoffe. Man unterscheidet chemische und physikalische Raffination, in meist vier Stufen: Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung.

Herstellung des Öles mittels Erhitzung der Rohstoffe. Man unterscheidet chemische und physikalische Raffination, in meist vier Stufen: Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung.

Raffinierte Speiseöle

Im Gegensatz zu den kaltgepressten Ölen werden diese in der Regel mit Lösungsmittel extrahiert und anschließend raffiniert.

Rauchpunkt

Temperatur, bei der das Öl aufgrund der Anwesenheit oxidativer Veränderungsprodukte anfängt zu rauchen. Kann Aufschluss über die thermische Belastbarkeit des Öles geben.

S

Sättigungsgrad

Anzahl der Doppelbindungen (es gibt 0 bis 6 Doppelbindungen in einer Fettsäure).

 

Anzahl der Doppelbindungen (es gibt 0 bis 6 Doppelbindungen in einer Fettsäure).

Säurezahl

Definiert den Anteil an freien Fettsäuren im Fett und korreliert mit dem Rauchpunkt.

Schmelzpunkt

Umso mehr Doppelbindungen in den Fettsäuren enthalten sind, umso tiefer ist der Schmelzpunkt.

Umso mehr Doppelbindungen in den Fettsäuren enthalten sind, umso tiefer ist der Schmelzpunkt.

Silikon

Dimethylpolysiloxan (E 900) wird in der Industrie als Antischaummittel eingesetzt.

Synthetische Antioxidantien

Zum Beispiel Gallate, Tocopherole, BHT und BHA. Erhöhen nur die oxidative Stabilität der Öle und weniger deren Hitzestabilität.

Zum Beispiel Gallate, Tocopherole, BHT und BHA. Erhöhen nur die oxidative Stabilität der Öle und weniger deren Hitzestabilität.

T

Tierische Fette

Zum Beispiel Milchfett. Weniger ungesättigte Fettsäuren als pflanzliche Fette, höherer Schmelzpunkt.

 

Zum Beispiel Milchfett. Weniger ungesättigte Fettsäuren als pflanzliche Fette, höherer Schmelzpunkt.

Tocopherole

Antioxidantien, die sich hinsichtlich ihrer Wirksamkeit unterscheiden(biologisch und antioxidativ).

Trans-Fettsäuren

Fettsäuren mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. Entstehen bei der Fetthärtung durch die Hydrierung oder bei Erhitzung bei mehr als 220 °C (nicht beim Frittieren).

Triglyceride

Polymere Verbindungen. Hauptbestandteil pflanzlicher und tierischer Fette und Öle, bestehend aus Fettsäuren und Glycerin.

U

Umesterung

Chemische Reaktion bei der die Position der Fettsäure im Triglyceridmolekül verändert wird. Ziel einer Umesterung ist ein verbessertes Schmelzverhalten.

 

Chemische Reaktion bei der die Position der Fettsäure im Triglyceridmolekül verändert wird. Ziel einer Umesterung ist ein verbessertes Schmelzverhalten.

Umgeesterte Speisefette

Raffinierte Speisefette. Die vorgenommene Hydrierung verändert Schmelzverhalten und die Anordnung der Fettsäuren in den Triglyceriden.

Ungesättigte Fettsäuren

Fettsäuren mit Doppelbindung. Man unterscheidet zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

UV-Absorption des Öles

Abhängigkeit vom Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Fett.

V

Viskosität

Maß für die Zähflüssigkeit einer Substanz.

Vitamine

Organische Vitamine können nicht vom Körper selber hergestellt werden, z. B. Vitamin A.