Good to know

Defines the fraction of free fatty acids in fat and correlates with the smoke point.

Chemical reaction product formed by acrylic acid reacting with ammonia. Carcinogenic substance, formed by exposing starchy foods with low water content to heat, if special amino acids and reducing sugar are not present in that particular food item.

Substance causing allergy.

For example milk fat. With less unsaturated fatty acids than vegetable fats, higher melting point.

Indicates the extent of fat oxidation. A high anisidine value is an indicator of advanced oxidative degradation in the oil.

Protect fat against oxidative degradation. For example, tocopherols are antioxidants. A distinction is made between synthetic and natural antioxidants.

Are used in industry as stabilisers for deep-frying fats, effective from 130 °C, for example ascorbyl palmitate, sesamolin.

Vitamin C

Butylhydroxyanisol, synthetisches Antioxidans

Butylhydroxytoluol, synthethisches Antioxidans

Wesentlicher Schritt bei der Raffination. Zugabe von Bleicherde zur Aufhellung der Farbe, zur Entfernung von Schwermetallen und anderen Kontaminanten (PAKs) aus dem Rohöl.

Beinhaltet drei bis vier verschiedene Stufen: Entschleimung, Entsäuerung mit Alkali, ggf. Bleichung und Desodorierung.

E330

Behandlung des Öles mit Wasserdampf bei 180–240 °C, Desodorierung.

Vorgang der Abspaltung von Wasser.

Strukturelle Veränderung von Biomolekülen wie Eiweißen.

Teil der Raffination, sogenannte Dämpfung zur Entfernung von unerwünschten flüchtigen Substanzen im Öl.

E900: Silikon wird als Antischaummittel in der Industrie eingesetzt.

Ungesättigte, d. h. leicht oxidierbare Verbindung zweier Atome.

Citronensäure

Dimethylpolysiloxan: Silikon, wird als Antischaummittel in der Industrie eingesetzt.

Grenzenflächenaktive Substanzen wie Tenside oder Mono- und Diglyceride der Fettsäuren zur Herstellung und Stabilisierung einer Emulsion.

Homogenes Gemisch aus Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind wie z. B. Wasser und Fett.

Teil der chemischen Raffination. Neutralisation freier Fettsäuren mit Hilfe von Natronlauge. Entsäuerung kann auch bei der physikalischen Raffination nur durch Wasserdampf bei hohen Temperaturen im Vakuum erfolgen.

Teil der Raffination, Lecithine werden abgetrennt.

Diese Fettsäure kann der menschliche Körper nicht selber produzieren und muss deshalb durch die Nahrung aufgenommen werden.

Dabei werden ungesättigte Bindungen der Fettsäuren geknackt und in gesättigte umgewandelt.

Organische Verbindung aus Wasserstoff, Kohlenstoff und Sauerstoff. Grundbestandteil aller Fette und Öle. Fettsäuren unterscheiden sich hinsichtlich Kettenlänge und Anzahl der Doppelbindungen (Sättigungsgrad). Es gibt gesättigte, einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Reich an ungesättigten, kurzkettigen Fettsäuren.

Sind raffinierte oder nicht raffinierte Speisefette, die durch physikalische Verfahren wie Abkühlung hergestellt werden, bei denen das Öl in einen höher- und einen niedrig-schmelzenden Anteil aufgeteilt wird.

Seifen, polare Verbindungen, verringern Rauchpunkt.

Synthetische Derivate der Gallussäure, werden vorwiegend als Antioxidationsmittel eingesetzt 

Sind raffinierte Fette, deren Fettsäuren durch Umsetzung mit Wasserstoff und einem Katalysator (Hydrierung) physikalisch und ernährungsphysiologisch verändert werden.

Grundbestandteil von Fetten. Jedes Glycerinmolekül ist in den Fetten mit ein, zwei und meistens drei Fettsäuren verknüpft (verestert).

Hazard Critical Control Points. Kritische Punkte bei der Produktion von Lebensmitteln bei denen eine besondere Sorgfalt zu walten hat.

Kombination aus festen und flüssigen Fettanteilen

Hydrierung

Addition von Wasserstoff an andere chemische Elemente oder Verbindung. Gegenteil von Dehydrierung

Abspaltung der gesamten Fettsäure im Glycerinmolekül.

Die Herstellung dieser Öle erfolgt nur durch mechanische Verfahren ohne Anwendung von Wärme, um Aroma- und andere Inhaltsstoffe zu erhalten.

Phosphorhaltige, fettähnliche Verbindungen. Werden in der Industrie als Emulgatoren eingesetzt.

Essentielle Fettsäure 

Läuft zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zucker bzw. Oxidationsprodukten ab und führt beim Frittieren zur Braunfärbung des Frittiergutes.

Mischung von tierischen (Milchfett) und pflanzlichen Fetten.

Einzelner Bestandteil einer meist ungesättigten organischen Verbindung.

Kaltgepresste Öle

Zum Beispiel Sesamolin, Rosmarinextrakte erhöhen die Hitzestabilität der Öle.

Entsäuerung, Teil der Raffination

Kaltgepresste Öle, die allerdings noch mit Wasserdampf schonend nach behandelt werden dürfen (max. 140 °C).

Eigenschaft der Oberfläche zwischen einer Flüssigkeit und einem Gas, wie z. B. Luft.

Reaktion des Sauerstoffs mit einem anderen organischen (Fett) oder anorganischen Stoff (Metall).

Bestimmt den Gehalt an gebildeten Peroxidgruppen im Öl. Eine hohe Peroxidzahl ist ein Anzeichen für oxidativ vorbelastetes Öl.

Enthalten mehr ungesättigte Fettsäuren als tierische Fette, haben deshalb einen niedrigeren Schmelzpunkt und sind leicht verdaulich.

Aufwendiger als die chemische Raffination, bedarf aber weniger Raffinationsstufen, geringere Umweltbelastung sowie geringere Raffinationsverluste.

Enthalten neben den natürlichen vorhandenen polaren Fettbestandteilen überwiegend thermisch-oxidativ veränderte Bestandteile. Bei einem polaren Anteil von 24% ist das Fett verdorben.

Verbindungen, bei denen der Schwerpunkt der positiven und negativen Ladungen nicht zusammenfällt, z. B. freie Fettsäuren, Polymere.

Moleküle mit langen Ketten, bestehend aus mehreren miteinander verbundenen Monomeren. Führen im Frittierfett beim Erhitzen zur Schaumbildung und erhöhen die Viskosität.

Chemische Reaktion bei der Monomere unter Einfluss von Katalysatoren und unter Auflösung der Mehrfachbindung zu Polymeren umgesetzt werden.

Herstellung des Öles mittels Erhitzung der Rohstoffe. Man unterscheidet chemische und physikalische Raffination, in meist vier Stufen: Entschleimung, Entsäuerung, Bleichung und Desodorierung.

Im Gegensatz zu den kaltgepressten Ölen werden diese in der Regel mit Lösungsmittel extrahiert und anschließend raffiniert.

Temperatur, bei der das Öl aufgrund der Anwesenheit oxidativer Veränderungsprodukte anfängt zu rauchen. Kann Aufschluss über die thermische Belastbarkeit des Öles geben.

Anzahl der Doppelbindungen (es gibt 0 bis 6 Doppelbindungen in einer Fettsäure).

Definiert den Anteil an freien Fettsäuren im Fett und korreliert mit dem Rauchpunkt.

Umso mehr Doppelbindungen in den Fettsäuren enthalten sind, umso tiefer ist der Schmelzpunkt.

Dimethylpolysiloxan (E 900) wird in der Industrie als Antischaummittel eingesetzt.

Zum Beispiel Gallate, Tocopherole, BHT und BHA. Erhöhen nur die oxidative Stabilität der Öle und weniger deren Hitzestabilität.

Zum Beispiel Milchfett. Weniger ungesättigte Fettsäuren als pflanzliche Fette, höherer Schmelzpunkt.

Antioxidantien, die sich hinsichtlich ihrer Wirksamkeit unterscheiden(biologisch und antioxidativ).

Fettsäuren mit trans-konfigurierten Kohlenstoff-Doppelbindungen. Entstehen bei der Fetthärtung durch die Hydrierung oder bei Erhitzung bei mehr als 220 °C (nicht beim Frittieren).

Polymere Verbindungen. Hauptbestandteil pflanzlicher und tierischer Fette und Öle, bestehend aus Fettsäuren und Glycerin.

Chemische Reaktion bei der die Position der Fettsäure im Triglyceridmolekül verändert wird. Ziel einer Umesterung ist ein verbessertes Schmelzverhalten.

Raffinierte Speisefette. Die vorgenommene Hydrierung verändert Schmelzverhalten und die Anordnung der Fettsäuren in den Triglyceriden.

Fettsäuren mit Doppelbindung. Man unterscheidet zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Abhängigkeit vom Gehalt an ungesättigten Fettsäuren im Fett.

Maß für die Zähflüssigkeit einer Substanz.

Organische Vitamine können nicht vom Körper selber hergestellt werden, z. B. Vitamin A.