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Backhandwerk

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Für eine konstant hohe Qualität

Für eine konstant hohe Qualität

Pflanzliche Frittieröle und Siedefette unterliegen in der Produktion aufgrund von Oxidation und thermischer Belastung fortwährend chemischen und physikalischen Veränderungen. Diese müssen minimiert werden, um eine konstant hohe Qualität des Endproduktes gewährleisten zu können. In der Vergangenheit konnte dies nur durch den frühzeitigen Austausch der Siede- und Frittieröle erreicht werden. Eine wesentlich ökonomischere Variante, um ressourcensparend und auf hohem Qualitätsniveau produzieren zu können, stellt die thermisch-oxidative Stabilisierung der Öle und Fette dar.

Kartoffelverarbeitung

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Ölherstellung

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Die oxidative Stabilisierung

Die oxidative Stabilisierung

Als Oxidation wird die Reaktion des Frittieröles mit Luft bezeichnet. Diese findet an der Oberfläche des Öles in der Fritteuse statt, erhöht sich beim Frittieren durch Blasenbildung und führt schließlich zu einer Qualitätsminderungen des Öles. Mit fortschreitender Oxidation entstehen unangenehme, ranzige Aromen, die sich unmittelbar auf das Lebensmittel übertragen. Zudem lässt sich eine deutlich stärkere Rauchbildung Ölen beobachten. Maxfry® -Zutaten enthalten Komponenten, die auf natürliche Weise antioxidativ wirken. Noch bevor die Sauerstoffradikale mit den Ölmolekülen reagieren können, werden sie von den hochgradig reaktionsfreudigen Bestandteilen der Maxfry® -Zutaten gebunden und somit unschädlich gemacht.

Die thermische Stabilisierung

Die thermische Stabilisierung

Der thermisch bedingte Abbau von pflanzlichen Ölen und Fetten ist durch Polymerisation gekennzeichnet. Bei diesem unerwünschten Prozess verklumpen die Fettmoleküle unter Wärme-Einfluss und das Öl wird für die Lebensmittelzubereitung unbrauchbar. Um diese Reaktion zu minimieren, muss ihr die Grundlage entzogen werden. Die stabilisierenden Zutaten von Maxfry® erzeugen eine für die Qualität des Öles irrelevante Konkurrenzreaktion. Diese setzt bereits bei niedrigeren Temperaturen als die Polymerisation ein und entzieht dieser die nötige Wärmeenergie.

Backindustrie

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Gastronomie

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Die Zutaten für Ihren Erfolg

Die Zutaten für Ihren Erfolg

Um pflanzliche Öle effizient zu stabilisieren und eine konstante Qualität zu sichern, müssen beide Bereiche des Fettabbaus gleichermaßen beeinflusst werden. Darum eignen sich viele bekannte, pflanzliche oder synthetische Produkte nicht zur Lösung des Problems, da sie meist entweder der Oxidation oder der Polymerisation entgegen wirken. Maxfry® bietet Ihnen eine breite Palette an ganzheitliche Lösungen zur thermisch-oxidativen Stabilisierung von pflanzlichen Ölen und Fetten an. Auf die Verwendung von gentechnisch modifizierten Rohstoffen, Allergenen, Farb- und synthetischen Konservierungsstoffen wird hierbei vollständig verzichtet. Zudem führen wir in unserem Portfolio auch Funktionszutaten, die genau definierte Eigenschaften eines pflanzlichen Öles modifizieren, verbessern oder hervorheben.

Fleisch­­verarbeitung

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