Warum sind die ersten Pommes frites, in ganz frischem Öl frittiert, immer zu hell und nicht knusprig genug?

Dies kann mit den physikalischen Eigenschaften des Frittieröls beantwortet werden. Öl und Wasser sind von Natur aus nicht mischbar. Während des Frittierens verliert das Lebensmittel Feuchtigkeit in Form von Dampf. Dieser Dampf bildet eine Barriere um das Lebensmittel herum, so dass die Auswirkungen des heißen Öls auf das Lebensmittel begrenzt sind. Die Oberflächenspannung des Öls ist am höchsten, wenn es sehr frisch ist. Daher macht die Unmischbarkeit von Öl und Wasser die Dampfsperre sehr effektiv. Dies führt bei den ersten Chargen zu fehlender Färbung und unzureichender Krustenbildung. Nach einer Weile des Erhitzens verringern die physikalischen Veränderungen die Oberflächenspannung des Öls, und Abbauprodukte, die als Emulgatoren wirken, erhöhen die Mischbarkeit von Öl mit Wasser. Dies führt zu einer geringeren Wirksamkeit der Dampfsperre und einer höheren Auswirkung des heißen Öls auf das Lebensmittel. Übrigens: Frittieröle, welche die Maxfry®-Zuaten enthalten, liefern von der ersten bis zur letzten Charge eine perfekte Leistung, da die beschriebenen Effekte durch eine allgemeine Verbesserung der Wärmemassenübertragung umgangen werden.