Qualität von Siedegebackenem

Donuts backen in frischem Öl

Angesichts der sommerlichen Ehrenrunde fällt es schwer über die gar nicht mehr so weit entfernte Vorweihnachtszeit nachzudenken. Das einzige was darauf hinzuweisen scheint ist frühe Sonnenuntergang. Nicht desto trotz, die Zeit des Schmalzgebäcks auf Weihnachtsmärkten und in den heimischen Stuben wird kommen. Da sich die chemisch-physikalischen Prozesse beim frittieren von Gebäck vom Frittieren sonstiger herzhafter Speisen unterscheidet, sind auch ein paar andere Dinge zu beachten um die Qualität auf einem hohen Niveau zu halten. Leider wird die Beurteilung nicht einfach sondern eher schwieriger. Bei dieser Art des Frittierens sind die Temperaturen oft etwas niedriger und das Frittiergut schwimmt an der Oberfläche des Öls und wird gewendet (z.B. Berliner/Donuts). Auch die Veränderungen im Öl laufen etwas anders ab als gewöhnlich. Während man sich bei Frittieröl schon sehr gut am Parameter „Polare Anteile“, für den es diverse Schnelltests gibt, orientieren kann, so ist er für die Produktion von frittierten Backwaren leider allein nicht aussagekräftig. So kann ein Siedeöl zwar einen geringen Gehalt an Polaren Anteilen haben, aber trotzdem Produkte mit ranzigem Aroma erzeugen. Diese sensorischen Fehler entstehen dann durch oxidative Abbauprodukte, die nicht in der Sammelgröße „Polare Anteile“ ausreichend erfasst werden. Darum ist es umso wichtiger sich bei der Beurteilung des Fettes weniger auf die Schnelltests als auch die eigene sensorische Fähigkeit zu verlassen. Die eigene Nase und Zunge sind in diesem Fall das beste Werkzeug des verantwortlichen Bäckers um die Ölqualität zu beurteilen.