Pommes grob oder fein – Was soll’s sein?

Diese Frage wird bei Fans der frittierten Kartoffelstäbchen immer wieder heiß diskutiert. Der Genussfaktor ist dabei aber komplette Geschmackssache. Dennoch gibt es gute Gründe die grobe Variante zu favorisieren. Das Verhältnis von Oberfläche zum Gesamtvolumen ist günstiger. Wie viele andere Garverfahren auch, ist Frittieren auch mit einer Dehydration verbunden. Dem Lebensmittel wird also Feuchtigkeit entzogen. In einer dicken Pommes ist mehr Feuchtigkeit enthalten als in einer sehr dünnen. Während des Frittier-Vorgangs entweicht die Feuchtigkeit als Wasserdampf aus den Pommes. Dieser Dampfdruck verhindert zum einen, dass das heiße Öl unkontrolliert Energie an die Oberfläche abgeben kann und die Pommes verbrennt. Zum anderen sorgt der stetige Dampfdruck aus dem inneren dafür, dass in der Randzone gebildete Prozesskontaminanten, wie Acrylamid, nicht einfach so in das Lebensmittel eindringen können. Da grobe Pommes Frites mehr Feuchtigkeit enthalten, ist genug Dampf vorhanden, um diese schützende Wirkung bis zum Ende der Garung aufrecht zu erhalten. Bei fein geschnittenen Pommes Frites nimmt der Dampfdruck schneller ab und mehr unerwünschte Verbindungen, aber auch Fett können in das Lebensmittel eindringen. Grobschnitt Pommes Frites enthalten, bei Einhaltung der empfohlenen Parameter, z.B. weniger Acrylamid als vergleichbar Zubereitete Feinschnitt Pommes Frites.

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