Fettsysteme

Es gibt eine Vielzahl von pflanzlichen Ölen und Fetten, die zur Zubereitung oder als Zutat für Lebensmittel zur Verfügung stehen. Nicht jedes Öl/fett eignet sich für jede Anwendung.
Welche Eigenschaften ein Fett hat hängt unter anderem von seiner Fettsäure Zusammensetzung ab. Fette mit einem sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und dementsprechend weniger ungesättigten Fettsäuren haben einen höheren Schmelzpunkt, verfügen über höhere Stabilität, aber lassen ernährungsphysiologisch wünsche offen. Für manche Anwendung jedoch werden diese Eigenschaften benötigt. Fette mit einem hohen Anteil and ungesättigten Fettsäuren haben einen niedrigen Schmelzpunkt zeichnen sich dafür aber nicht durch eine besonders hohe thermisch-oxidative Stabilität aus. Je nach Anwendung liegt das Optimum also oft in einer cleveren Mischung um die besten Eigenschaften in einem System zu vereinigen. Zielsetzungen bei der Konzeption von Fettsystem können ökonomischer, technologischer oder auch sensorischer Prägung sein oder es geht schlicht um den besten Kompromiss. Wir helfen gerne.