Fettqualität im Imbiss

Wie erreicht man hohe Qualität?

Eine Schale mit Currywurst und Pommes auf einem alten Holztisch.

Die Qualität frittierter Speisen hängt natürlich in hohem Maße von der Qualität und dem Zustand des Frittierfettes ab. Ganz frisches, aber auch überaltertes Fett produziert minderwertige Qualität. Das Optimum findet man genau dazwischen. Leicht gebrauchtes, aber gepflegtes Öl produziert die optimalen Produkte in Sachen Knusprigkeit, Färbung und Aroma. Darum ist auch übereifrig häufiges Fett wechseln nicht der weg zu optimaler Qualität, sondern zur Verschwendung von Ressourcen. Genauso wenig angebracht ist die Beurteilung eines Fettes anhand seiner Dunkelfärbung. Es handelt sich bei der Färbung nämlich nicht um ein Zeichen für Verderb, sondern um ein Nebenprodukt der Maillard-Reaktion, aus der auch die erwünschten Frittieraromen hervorgehen. Dabei sorgt Proteinreiches Frittiergut für eine deutlich stärkere Färbung des Öles. Wie man nun die optimalen Bedingungen für gute Frittierprodukte schafft und sein Fett optimal pflegt und beurteilt, darüber hat Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaften (DGF) seiner Zeit einen guten Leitfaden verfasst. Die Lektüre lohnt sich.

http://www.dgfett.de/material/frittierempfehlungen_dgf.pdf