Dunkles Frittieröl = schlechtes Frittieröl?

Immer noch hält sich hartnäckig der Gedanke, dass dunkel gefärbtes Frittieröl unbedingt ausgetauscht werden muss, unabhängig von sonstigen qualitativen Faktoren. Das ist in jedem Fall falsch. Die Färbung des Öles lässt zwar darauf schließen das das Öl bereits gebraucht ist, jedoch nicht darauf das es verbraucht ist. Hauptgrund für die Färbung ist die Maillard-Reaktion die neben der Färbung des Lebensmittels und den unverkennbaren Frittieraromen, eben auch eine Färbung des Öles mit sich bringt. Wie stark diese Färbung ausfällt wird auch durch das Lebensmittel bestimmt. Stark proteinhaltige Produkte färben das Öl stärker als zum Beispiel die meisten Kartoffelsnacks. Auch Zusatzstoffe im Öl können für eine Intensive Färbung sorgen. Manche Antioxidantien verursachen zum Beispiel ein starkes abdunkeln des Öles. In Fällen sagt die Farbe jedoch nichts über den Qualitätszustand des Öles aus. Dazu muss das Öl sensorisch oder analytisch beurteilt werden. Wer nur nach der Farbe urteilt, wird zwangsläufig gutes und noch verwendbares Öl der Entsorgung zuführen und damit verschwenden.