Berliner und anderes Schmalzgebäck

Warum zu Karneval in Deutschland Berliner Ballen einfach dazu gehören haben wir im letzten Post bereits geklärt. Was sind aber die Besonderheiten von diesem und anderem Schmalzgebäck in der Produktion? Berliner werden Siedegebacken. Dieser Garprozess ist im Grunde nichts anderes als Frittieren. Die Berliner schwimmen jedoch, im Gegensatz zu z.B. Pommes Frites, dabei die ganze Zeit auf der Oberfläche des Öles. Diese Besonderheit macht es für das verwendete Frittieröl/-fett sehr schwierig. Beim frittieren entweicht aus dem Lebensmittel Feuchtigkeit, die aus dem Öl ausdampft und an der Oberfläche eine Art schützende Dampfschicht erzeugt. Dies minimiert in gewissem Maße den Kontakt der Öloberfläche mit dem Luftsauerstoff. Da die Berliner aber an der Öloberfläche schwimmen und die Feuchtigkeit einfach an der Oberseite des Produktes ausdampft, entfällt die schützende Dampfsperre zum größten Teil. Der Luftsauerstoff kann also die große Öloberfläche angreifen und oxidative Prozesse mindern zunehmend die Qualität des Öles. Gängige Schnelltestmethoden, wie die Messung Polarer Anteile, geben leider nur unzureichend Information über diese oxidativ bedingte Qualitätsverschlechterung des Öles. Während die angezeigten Werte noch deutlich im grünen Bereich liegen, so können die produzierten Berliner bereits leicht ranzige Aromen haben und beim Verzehr zu saurem Aufstoßen führen. Um wirklich ausreichende Informationen über den Zustand des Öles zu bekommen muss eine umfangreichere Analytik durchgeführt werden, die auch Kennzahlen wie z.B. die Anisidinzahl umfasst. Ein möglichst stabiles und gleichermaßen ernährungsphysiologisch wertvolles Frittieröl/-fett zu nutzen ist ebenfalls sehr wichtig für den perfekten Berliner-Ballen-Genuss.
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