4-Wege Schutz und Leistungsteigerung für Frittieröle

Meistens wird zum Schutz von pflanzlichen Ölen und Fetten nur über das Thema Antioxidantien gesprochen. Wie der Name bereits sagt, sorgen die synthtetischen oder auch pflanzlichen Produkte für Schutz vor Oxidation. Zum Beispiel bei der Lagerung oder bei langen Transportwegen (Übersee), ist es wichtig, die oxidativen Prozesse, die die Ölqualität mindern, zu kontrollieren und möglichst zu minimieren.

Oxidation ist nicht der einzige Mechansimus vor dem Öle geschützt werden müssen. Vor allem dann nicht, wenn es sich um Frittieröle handelt. In diesem Fall ist Oxidation sogar nur ein zweitrangiges Problem und somit klassische Antioxidantien kein passendes Werkzeug. Vielversprechende Ergebnisse beim Test von Anioxidantien, die in Simulationen wie dem Ranzimat o.ä. erzielt werden, werden fälschlicherweise einfach auf den Hochtemperaturbereich extrapoliert. In der Praxis, dem eigentlichen Frittieren, sind die Effekte und daraus resultierende Standfestigkeit enttäuschend gering. Da die meisten Antioxidantien nicht besonders teuer sind und in sehr geringen Mengen eingesetzt werden, wird diese Tatsache einfach hingenommen.

Dabei gibt es mit Maxfry® echten Schutz für Frittieröle. Im Hochtemperaturbereich von >130°C ist die Polymerisation der wichtigste Abbau-Mechanismus des Öles. Nur in den Aufheiz- und Abkühlungsphasen gibt es Raum für Oxidation. Die pflanzlich-basierten Maxfry®-Produkte wirken in erster Linie Antipolymerisierend, bieten darüber hinaus aber auch ausreichend antioxidative Wirkung. Darüber hinaus wird durch Maxfry® der Hitze-/Massetransfer verbessert was bei tendenziell niedrigeren Temperaturen bereits zu perfekten Produktionergebnissen führt und Parameter wie Krustenbildung, Färbung und Textur optimiert. Zu guter Letzt bringt der Einsatz von Maxfry® in Frittierölen auch einen gewichtigen Vorteil in Sachen Lebensmittelsicherheit. Die Bildung von Acrylamid beim Frittieren von Stärkehaltgen Produkten wird im direkten Vergleich um 30-50% reduziert. Damit steht eine in der Frittierpraxis allenfalls marginale Verbesserung durch günstige Antioxidantien einer signifikanten 4-Wege Verbesserung mit pflanzlich basierten Zutaten von Maxfry® gegenüber, die jeden Cent wert ist.