Ihre Anfrage

Sie haben weitergehende Fragen oder benötigen zusätzliche Informationen zu unseren Produkten? Dann zögern Sie nicht, mit uns Kontakt aufzunehmen: entweder unter info@maxfry.de oder per Telefon +49 (0) 2331 - 39 69 71 0.
Wir freuen uns auf Ihre Anfrage!

* Bitte füllen Sie die mit einem Sternchen markierten Felder aus.

Mit Maxfry® Acrylamid reduzieren und die EU Verordnung 2017/2158 einhalten

 

Bei Acrylamid handelt es sich um eine organische Verbindung, die sich in bestimmten Lebensmitteln aus Asparagin und Zucker bildet, wenn diese bei geringer Feuchtigkeit und hohen Temperaturen ab 120°C zubereitet werden. Betroffen sind vor allem stärkehaltige und kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Pommes Frites und andere geschnittene und frittierte Erzeugnisse aus frischen Kartoffeln. Acrylamid wird als krebserregender Stoff eingestuft, weshalb im Jahr 2017 die EU Verordnung 2017/2158 veröffentlicht wurde, die konkrete Maßnahmen und Empfehlungen beinhaltet, um Acrylamid zu reduzieren. Seither gelten für alle Lebensmittelunternehmen Regeln, deren Einhaltung auch belegt werden müssen.

 

Minimierungsmaßnahmen aus der EU Verordnung 2017/2158

 

Um Acrylamid zu reduzieren, müssen verschiedene Minimierungsmaßnahmen eingeleitet werden. Die EU Verordnung 2017/2158 empfiehlt speziell bei der Verarbeitung von Pommes Frites und anderen Kartoffelerzeugnissen die Verwendung von Kartoffelsorten mit geringem Zuckergehalt, denn aus Zucker bildet sich Acrylamid. Zur Senkung des Zuckergehaltes können die rohen Pommes Frites gewaschen und 30 bis 120 min im kalten Wasser eingeweicht werden. Alternativ können die Pommes Frites auch im warmen Wasser für einige Minuten eingeweicht werden. Das Blanchieren der Kartoffeln führt ebenfalls zur Senkung des Zuckergehaltes. Die Lagerung der Kartoffeln soll außerdem dauerhaft über 6°C erfolgen.

 

Auch während des Frittierprozesses sieht die EU Verordnung 2017/2158 Minimierungsmaßnahmen vor. So sollten für das Frittieren Öle und Fette verwendet werden, die den Frittervorgang verkürzen und/oder niedrigere Temperaturen zulassen. Die Hersteller von Speiseölen können diesbezüglich befragt werden. Die Frittiertemperatur sollte stets so niedrig wie möglich gehalten werden. Darüber hinaus kann die Qualität des Frittieröls konstant bewahrt werden, wenn regelmäßig Kleinteile und Krümel entfernt werden.

 

Nach dem Frittiervorgang gilt es Farbkarten für die bereits fertig frittierten Erzeugnisse anzuwenden. Bei mehrmaligen Frittiervorgängen kann so die optimale Kombination aus Bräunungsgrad und geringen Acrylamidgehalt erreicht werden. Eine goldgelbe Farbe ist hierfür auszeichnend. Die Farbkarten sollten sichtbar für alle Mitarbeiter angebracht werden. Die Minimierungsmaßnahmen müssen von Lebensmittelunternehmen durchgeführt und dokumentiert werden. Darüber hinaus gibt es noch zusätzliche Empfehlungen gemäß der Verordnung.

 

Mithilfe von Maxfry®-Zutaten Acrylamid reduzieren

 

Die von Maxfry® entwickelten Zutaten zur thermisch-oxidativen Stabilisierung von Frittierfetten und -ölen helfen dabei wirksam Acrylamid zu reduzieren ohne auf gutes Handling und perfekte Produktionsergebnisse verzichten zu müssen. Das Plus an Hitze- und Oxidationsstabilität sorgt für ein deutlich geringeres Aufkommen von Abbauprodukten. Diese Abbauprodukte haben eine katalytische Wirkung innerhalb des Entstehungs-prozesses von Acrylamid. Je weniger Abbauprodukte also entstehen, desto geringer fällt die Bildung von Acrylamid aus. Der stark verlangsamte Abbau des Frittiermediums sorgt natürlich auch dafür, dass sich seine Standzeit um ein Vielfaches verlängert.

 

Eine weitere wichtige Maßnahme um Acrylamid zu reduzieren ist die Absenkung der Frittiertemperatur auf unter 175°C. Dies sorgt unter Umständen für längere Garzeiten und unbefriedigende Ergebnisse was die Knusprigkeit der produzierten Lebensmittel angeht. Die Zutaten von Maxfry® verbessern signifikant den Wärmetransfer von Frittierölen und sorgen so dafür das auch bei moderaten Frittiertemperaturen genug Energie an das Lebensmittel transportiert wird, um eine zügige Garung mit optimaler Krustenbildung zu erzielen. Das Ergebnis sind perfekt produzierte Speisen mit geringem Acrylamidgehalt. 

 

Die Maxfry® Zutaten können sowohl im industriellen Produktionsumfeld, als auch in der Gastronomie zum Einsatz kommen. Sie stellen damit eine effektive und kostengünstige Lösung dar, um die EU Verordnung 2017/2158 einzuhalten. Weitere Informationen finden Sie auf unserer Webseite. Kontaktieren Sie uns auch bei Fragen per Telefon, Fax, E-Mail oder über unser Kontaktformular.